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賀茂泉の蔵元がお奨めする酒肴やレシピのご紹介

山葵のガニ芽漬け

広島県は山葵の品質日本一のところです。植本わさびさんとの出会いがありそれからずーとお付き合いが始まりました。今頃必ず頂くのがガニ芽 山葵の新芽のわき芽を摘果したものです。

【作り方】

○ガニ芽はきれいに洗って水を切ります。
○鍋に湯を沸かし7−80度にします。
○湯を沸かしているうちに漬け汁を作って冷まして置きます。

○味醂と醤油と出し汁(昆布と鰹)を1:1:4の割合で煮立ててつくります。
○この出し汁は作っておくとおしたし、煮物、つけめんようのつけしる、など色々使えて便利です。
○作るのが面倒という方は既製品の好みのつけめん用の漬け汁を使ったらどうでしょう。
○出し汁作るのが面倒でと思っていらしゃる方に便利なものをご紹介します。「山政」の「だしまかせ」というのを使うと良いだしが簡単に取れます。良い食品や自然食品などを取り扱っている所には割合にありますから探してお使いになるとどうでしょうか。

○温度計がなければ沸騰寸前にするか沸騰させて火を切り1−2分待ちます。決して沸騰した湯を使わないことがポイントです。
○その湯の中にガニ芽をいれしんなりさせます。湯がくというより湯に漬け込むという感じです。
○ざるに取り湯を切りますがこの時点でもう鼻にツーンとしたら最高です。
○手で軽く水気を絞って少し大きめの密封容器に入れ蓋をして容器の中の山葵を振ります。容器の中でたたきつけるような感じです。
○しかっり腰をいれ1分位です。ここがまたまたポイントです。
○この二つのポイントを気をつけることが山葵の辛味を引き出すことです。
○密封容器の蓋を開けたとたんさらにツーンと言う山葵の香りが襲ってきたらしめたもの後は漬け込むだけです。
○ビンの中にガニ芽を入れ 上から先に作っておいた出し汁を注いで2−3日した頃から召し上がれます。

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(2017.08.01 更新)

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